8 lưu ý quan trọng của việc nấu chín và bảo quản thức ăn

1. ‘Ăn chín, uống sôi’ giúp tiêu diệt mầm bệnh và ký sinh trùng

Tác dụng trực tiếp và rõ ràng nhất của nhiệt độ cao chính là khả năng biến tính protein và phá hủy cấu trúc tế bào của các vi sinh vật gây hại.

Trong tự nhiên, nguồn nước chưa qua xử lý nhiệt và thực phẩm tươi sống luôn tiềm ẩn vô số chủng vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm như Salmonella, Escherichia coli (E. coli)... cùng các loại ký sinh trùng như amip, sán dây hay ấu trùng giun. Ở nhiệt độ phòng hoặc môi trường ẩm ướt, các tác nhân này có khả năng sinh sôi rất nhanh.

Khi đun sôi nước liên tục ở 100°C hoặc duy trì nhiệt độ tâm thực phẩm ở mức tối thiểu từ 70-75°C trong thời gian thích hợp, cấu trúc tế bào của hầu hết các vi khuẩn và ký sinh trùng sẽ bị phá hủy.

Việc cắt đứt con đường xâm nhập này không chỉ giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính hay tiêu chảy nhiễm trùng mà còn bảo vệ sức khỏe đường ruột.

‘Ăn chín, uống sôi’ giúp giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm và

bảo vệ sức khỏe đường ruột.

2. Phân hủy độc tố và tối ưu hóa khả năng hấp thu dinh dưỡng

Không dừng lại ở vai trò diệt khuẩn, tác động nhiệt còn đóng vai trò quan trọng trong việc phân hủy các hợp chất có hại và biến đổi cấu trúc thực phẩm theo hướng có lợi cho tiêu hóa.

Phân hủy các chất kháng dinh dưỡng: Nhiều loại ngũ cốc, hạt và rau củ chứa các độc tố tự nhiên hoặc hợp chất kháng dinh dưỡng như cyanide hữu cơ hay acid phytic. Quá trình nấu chín kỹ dưới tác động của nước và nhiệt sẽ phân hủy hoặc làm suy giảm đáng kể nồng độ các chất này.

Hỗ trợ quá trình thủy phân: Nhiệt độ làm mềm các sợi xơ cứng, làm biến tính một phần protein thành dạng chuỗi ngắn hơn và hồ hóa tinh bột. Quá trình này giúp các enzyme trong đường ruột dễ dàng tiếp cận, phân giải và hấp thụ chất dinh dưỡng nhanh hơn. Nhờ đó áp lực co bóp và tiết dịch của hệ tiêu hóa được giảm tải đáng kể, đặc biệt có lợi cho trẻ em, người cao tuổi hoặc những người đang phục hồi sức khỏe.

3. Thực hành ‘ăn chín, uống sôi’ đúng cách

Đảm bảo ngưỡng nhiệt độ và thời gian: Đun sôi nước cần giữ trạng thái sôi sủi bọt liên tục trong ít nhất 1 - 2 phút để tiêu diệt các chủng vi khuẩn bền nhiệt. 

Đối với các loại thịt dày hoặc thực phẩm đóng khối cần đảm bảo nhiệt độ ở tâm miếng thực phẩm đạt tối thiểu 70°C.

Phòng ngừa nhiễm khuẩn ngược (lây nhiễm chéo): Sử dụng chung thớt, dao hoặc đĩa đựng giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín là nguyên nhân hàng đầu khiến vi khuẩn xâm nhập ngược trở lại thức ăn. Cần phân loại riêng biệt hoàn toàn dụng cụ chế biến thức ăn sống và thức ăn đã nấu chín.

Bảo quản và tái sử dụng đúng quy chuẩn: Thông thường, thực phẩm sau khi nấu chín nếu để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sẽ bắt đầu bị vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển trở lại. Thức ăn nên được dùng ngay khi còn nóng hoặc cần được bảo quản lạnh đúng cách và đun sôi lại kỹ trước khi sử dụng ở bữa tiếp theo.

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại. Nấu chín thức ăn đến nhiệt độ ít nhất 70°C sẽ giảm nguy cơ thực phẩm không an toàn.

- Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và hải sản.

- Đun sôi các món ăn như súp và món hầm để đảm bảo chúng đạt đến 70°C. Đối với thịt và gia cầm hãy chắc chắn rằng nước tiết ra trong suốt, không có màu hồng.

- Hâm nóng lại tất cả thức ăn thừa cho đến khi nóng hổi.

- Không nên nếm thức ăn sống trong quá trình nấu nướng.

- Không nên để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

- Bảo quản lạnh ngay lập tức tất cả thực phẩm đã nấu chín và dễ hỏng (tốt nhất là dưới 5°C).

- Giữ cho thức ăn đã nấu chín luôn nóng hổi (trên 60°C) trước khi dùng.

- Không nên bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh quá lâu.

BS. Trần Bích Nga