Các nhà khoa học Nga tìm ra cách giữ trái cây tươi lâu hơn

Các nhà khoa học từ Đại học Quốc gia Surgut (Sursu), thành viên của một nhóm nghiên cứu, đã phát hiện ra rằng, phương pháp xử lý trái cây bằng chiết xuất cỏ ba lá ngọt vàng giúp kéo dài thời hạn sử dụng của rau, trái cây và quả mọng và giảm bớt hao hụt trọng lượng của chúng. Kết quả nghiên cứu được công bố trên tạp chí New Technologies.

Hình minh họa.

Các nhà khoa học từ Đại học Quốc gia Surgut (Sursu) cho biết, quá trình thay đổi tính chất của thực phẩm thực vật khiến chúng không còn phù hợp để ăn hoặc sử dụng bắt đầu ngay sau khi thu hoạch chứ không phải trên kệ hàng. Do đó, các chất được bôi lên bề mặt trái cây không chỉ bảo vệ sản phẩm khỏi những thay đổi về nhiệt độ và độ ẩm mà còn phải chống lại các bệnh nhiễm khuẩn và nấm có thể đã xâm nhập vào thực phẩm.

Gelatin đang được sử dụng để tạo lớp phủ cho rau củ và trái cây. Gelatin có khả năng tạo màng mỏng, giúp bảo quản độ tươi và hương vị tự nhiên của thực phẩm, đồng thời ngăn chặn sự mất nước và oxy hóa. Các nhà khoa học Sursu giải thích rằng, gelatin có thể được bổ sung cả phụ gia tổng hợp và tự nhiên có tác dụng kháng khuẩn hoặc chống oxy hóa.

Các bước thực hiện dự án nghiên cứu

Các chuyên gia từ Đại học Surgut, cùng với các đồng nghiệp từ Trường Đại học Nghiên cứu quốc gia ITMO, đã đề xuất một chất phụ gia mới cho gelatin dùng trong chế biến các sản phẩm thực vật — chiết xuất từ cỏ ba lá ngọt vàng (Melilótus officinális) có chứa coumarin và các hợp chất phenolic trong hoa, lá và thân của nó có tác dụng kháng khuẩn và chống oxy hóa. Những chất này làm giảm khả năng xuất hiện các gốc tự do hoạt động hóa học trong rau củ và trái cây, nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm.

"Chúng tôi đã thực hiện các cuộc thử nghiệm để đánh giá khả năng bảo vệ của lớp phủ gelatin kết hợp với chiết xuất cỏ ba lá ngọt vàng trên cà chua. Kết quả cho thấy khi bảo quản cà chua các loại khác nhau, lớp phủ làm giảm hao hụt trọng lượng của cà chua ở cả nhiệt độ phòng và trong tủ lạnh, giúp thực phẩm tươi lâu hơn", - chuyên gia Yulia Petrova, Giám đốc Viện Khoa học Tự nhiên và Kỹ thuật của Đại học Surgut, cho biết.

Trong 72 giờ đầu tiên bảo quản, trọng lượng cà chua giảm đều ở tất cả các mẫu, nhưng bắt đầu từ ngày thứ tư, cà chua không phủ lớp bảo vệ bắt đầu mất trọng lượng nhanh hơn đáng kể so với các mẫu được xử lý bằng lớp phủ bảo vệ, nhà nghiên cứu Yulia Petrova giải thích. Trong quá trình bảo quản cà chua chín trong tủ lạnh, sự hao mòn trọng lượng ít rõ rệt hơn: sau bảy ngày, sự khác biệt giữa các mẫu có lớp bảo vệ và không có lớp phủ là 0,7%.

"Sự hao mòn trọng lượng lớn ở cà chua không có lớp bảo vệ là do tác động trực tiếp của môi trường lên quả. Điều này dẫn đến sự bay hơi nhanh và kích hoạt các quá trình oxy hóa liên quan đến hô hấp của quả. Kết quả là, chất dinh dưỡng bị cạn kiệt và mô bị mất nước, làm suy yếu khả năng miễn dịch tự nhiên của cà chua và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, chúng tôi chọn hao mòn trọng lượng làm dấu hiệu chính cho sự "hư hỏng" của những loại quả này", - các nhà khoa học Sursu giải thích.

Dự án nghiên cứu này được hỗ trợ bởi khoản tài trợ từ Trung tâm khoa học và giáo dục liên vùng Tây Siberia và được thực hiện trong khuôn khổ dự án YugraBioPharm thuộc chương trình hỗ trợ liên bang của Nga Priority-2030.